Я

Приветствие

Как сказал Конфуций:"Если у вас есть хлеб – у вас много проблем, нет хлеба – у вас всего одна проблема".
У всех тех, чье увлечение связано с хлебом и хлебопечением, хлеб есть, но не стало места, где бы мы могли время от времени пообщаться на эту тему. Обсудить проблемы, поделиться успехами и неудачами, спросить совета, поговорить о технологии, обсудить интересную книгу, похвастаться приобретением хлебных аксессуаров, или просто рассказать интересную хлебную историю.

Collapse )
Я

Мука из морозилки

Оригинал взят у rozik1965 в Мука из морозилки
Я по поводу хранения муки в морозилке. Когда-то в старые  времена в нашем сообществе была жаркая дискуссия. Типа портится мука в морозилке, особенно ржаная. Активность, кислотность. Тут случайно получился эксперимент, в результате которого я в очередной раз убедилась, что никакого изменения свои физико-химических свойств муки не произошло. Наверное, если мерять и тестировать кислотность, то может и да. но я этим не занисаюсь. Мне важны вкусовые, визуальные  и тактильные ощущения. В недрах был найден пакет польской ржаной муки. olala60, друг мой маньячный, когда мы у вас гостили и ты нас одарила щедро мукой? Летом 2014 ведь? Три года тому как. Вот с тех пор она там и стояла, пока не обнаружилась при разборке. Дай, думаю, испеку хлеб превопроходцев. Испекла. Есть 2 больших факапа. Первый, я привыкла печь на одной и той же нашей ржаной муке и на автомате не проверила воду, а польская оказалась намного менее влагоемкой, и тесто пришлось практически ложкой накладывать. Второй, я еще в этом сезоне ржаные не пекла, и не учла нашей начавшийся жары, забыла с прошлого года и он чуток перестоял. Вот налицо плоская крыша и пористость наверху излишняя. Но никаких подрывов, и вкус отменный, и мякиш не липкий. Я бы перепекла с учетом воды и жары, но муки той больше нет))) Поэтому как есть, факапный. Главное не это. Главное, что нормальный вкусный хлеб и никакой разницы с обычной неморозильничной мукой. Я всегда почти пеку с мукой из морозилки. но просто три года, это срок

Когда в России изменилась мука?

Может быть, кто-то из постоянно пекущих сообщников сможет вспомнить, когда у нас кардинально поменялась мука, изменилась влагоемкость, и не только. Предположительно, из-за более высокой степени очистки изменилось содержание каких-то полезных веществ.
Я могу поручиться, что в 1985-1986г мука была примерно та же, что и за 10 лет до этого, по крайней мере, пропорции из рецептов Р.П. Кенгиса работали нормально.
Дальше у меня значительный провал во времени, пропал доступ к упомянутой книге, на протяжении многих лет я замешивала тесто на глазок, как и до 1985 года, сливая в кастрюлю все, что было в холодильнике, не взвешивая и не отмеряя ничего совсем. Муку подсыпала тоже не отмеряя, просто из пакетов. Ориентировалась исключительно на собственные ощущения. Кондитеркой не интересовалась из-за нелюбви к сладкому, обходилась русскими пирогами.
Кажется, в 2006 или в 2007 году меня осчастливили хлебопечкой, но для нее были мерные прибамбасы, кроме того, муку я в нее изначально использовала то ли финскую, то ли французскую.
Затем примерно в 2008-2009 годах я познакомилась с crucide и под его влиянием начала взвешивать ингредиенты для хлеба, а заодно и от хлебопечки отказалась. Но я пользовалась итальянской мукой.
Ориентировочно в конце 2010 года я вдруг решила попробовать старый рецепт Кенгиса - и вот тогда-то и обнаружила, что ничего не получается, мука совсем другая.
Возможно, кто-то знает точно, когда у нас начали выпускать "другую" муку, мало ли, встречали в спецлитературе. Ну или просто помнит такое же ощущение - перестали работать старые пропорции.
Предположительно это произошло после 1986, но до 2007 года, вопрос в том - когда. Помогите, пожалуйста, сузить временные рамки.
buzzzzinga

Мешок ржаной муки отдам бесплатно. Самовывоз м Первомайская

Уважаемы члены сообщества.

У меня с лета лежит мешок муки ржаной (не цельнозерновая). (я не знаю, сколько там в нем, но мешок мне по колено). Думала, все на хлеб переведу, но вышла на работу - вообще не до хлеба стало. Пожалуйста, заберите кто-нибудь мешок. Пропадет же мука. Жалко.
Пишите, а лучше звоните (строго после 12.00, раньше не могу трубку взять) 8 916 797 пять восемь три четыре Елена.
Территориально м. Первомайская дальше 7 минут на маршрутке или 10-12 на троллейбусе.

Модераторам. Пожалуйста, не удаляйте пост. Я не наживаюсь, я отдаю бесплатно муку, тк у меня она просто пропадет. А кто-то печет хлеб постоянно. Мука израсходуется.

голубая бабочка

Выбор тестомеса

Здравствуйте.

Выбираем тестомес.
В чем разница между китченэйдом "классик" и "артизианом". Как ощутить разницу в мощности между ними? (часто печем пшеничный хлеб с влажностью около 90%, масса теста 1500 г). Какой тестомес может сравниться с китченэйдом? Какие у этих существенные недостатки?
Я

(no subject)


Друзья! В сообществе тишь да гладь, а на дворе октябрь и приближается Международный День Хлеба
Давайте встретим его новым красивым результатом. Кто За?
http://www.kochtopf.me/world-bread-day-2015-invitation-einladung
Вот тут условия и правила
И конечно, постите свой хлеб в сообществе
Vallejo 1

Температурный режим для длительного осахаривания заварки

Кто-нибудь знает какой нужно соблюдать температурный режим осахаривания заварки из ржаной сеяной муки, если сам процесс осахаривания предполагается "растянуть" на 28-30 часов?